ELABORACIÓN DE QUESOS

Descripción

CONTENIDOS FORMATIVOS:

1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE
1.1. Composición y propiedades de la leche destinada a la fabricación de quesos.
1.2. Aditivos en la leche.
2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
2.1. Contaminación de la leche y el queso durante el procesado.
2.2. Calidad bacteriológica de la leche.
2.3. Alteraciones de la leche y queso por microorganismos.
3. CULTIVOS INICIADORES EMPLEADOS EN QUESERÍA
3.1. Fermentos empleados en quesería.
3.2. Propagación y control del fermento. Actividad del fermento.
4. ESTANDARIZACIÓN, HOMOGENEIZACIÓN Y TRATAMIENTO
4.1. Calidad microbiológica.
5. COAGULACIÓN DE LA LECHE: LEGISLACIÓN APLICABLE; MAQUINARIA.
6. DESUERADO DEL COAGULO O GEL: MECANISMOS Y PRÁCTICA; MAQUINARIA.
7. SALADO DE QUESOS
7.1. Métodos.
7.2. Características y evolución de las salmueras. Limpieza de la salmuera.
7.3. Técnicas de salado y maquinaria empleada.
8. MADURACIÓN
8.1. Agentes en la maduración.
8.2. Defectos de los quesos.
9. ENVASADO
9.1. Tipos de envase. Parafinado de los quesos.
9.2. Envasados según tipo de queso.